PATATE AL FORNO

Se devessi dire in breve ciò che mi affascina della cucina, potrei usare una sola parola: trasformazione.

Vedere la materia che cambia sotto le mani. Forse è la stessa spinta che muove le mani dello scultore, ma il risultato è molto più prosaico: e si mangia.

Mi ha sempre affascinato ciò che succede masticando una spiga d'orzo: da piccoli era il nostro modo per avere i "chewing gum", negli anni in cui, per comprare "chewing gum", soldi non ce n'erano.

Via, non esageriamo: non abbiamo mai patito la fame, ma c'erano modi più opportuni di spendere anche gli spiccioli.

Non certo per i "cèvingum", non per le "cìcles", non per le "cicche" (che stavano ancora a significare "gomme da masticare" e non "sigarette").

Di modo che il figlio della proprietaria del negozio di alimentari sembrava un alieno: con tutte quelle coppe traboccanti di "cèvingum" e rotelle Haribo, come cornucopie.

E la trasformazione scoppiettante del chicco di granturco, dentro la padella di olio bollente.

E la soddisfazione che danno le patate.

Prendi quelle belle pesanti, così ne sbucci di meno.

Io le faccio a dadi.

Mentre sono impegnata nelle operazioni di intagliatura, accendo il forno: così la patata non subisce il trauma di essere subito sbattuta nel caldo infernale, ma si scalda insieme all'ambiente circostante. Infilo nel forno la teglia che mi servirà per le patate con uno sbuffo o due di burro, e aspetto che si squagli tutto bene a modo.

Al momento buono, tiro fuori la teglia, metto tutti i dadini delle patate con un po' di aglio tritato, rosmarino, sale e alcuni cubetti di pancetta. E poi arriva la parte che mi piace: su le maniche (se già non le ho tirate su, ma questo è il momento migliore per farlo) e giù con le mani a ravanare nella teglia.

RAVANARE: smanacciare, spoltigliare, spaciugare... Possibile che tutte le parole giuste per spiegare cosa si debba fare siano in dialetto modenese? Una sola parola in italiano non esiste?

Non esiste.

Esiste spiegare come mai ogni tanto salto dentro le pozzanghere a piedi pari.

Esiste il momento in cui plani in meta circondata da un tripudio di fango.

Esiste il gavettone. Meglio un bel gavettone, che fare a palle di neve!

Ma che c'entra?...

Non lo so, ma dopo aver finito le patate, con le mani tutte piene di burro, e rosmarino, e amido.. non so: un po' mi sento felice.

Poi tocca a loro, la trasformazione: le guardo, ogni tanto, dall'oblò del forno.

Cambiano fuori, e se tutto va bene diventano croccanti. Cambiano dentro, e diventano dolci, e morbide. Il momento finale è quando decido che va bene così: infilo il guantone imbottito, e tiro fuori la teglia, maledicendo l'ondata di vapore che arriva fuori e mi appanna gli occhiali.

Imparerò mai, a togliermi gli occhiali quando cucino? O quando sfilo di dosso una maglia col collo stretto, che mi rimane tutta la strisciata della montatura in mezzo alla fronte? Imparerò mai a non andare sotto la doccia con gli occhiali?

No. Non imparerò mai.

Le patate si trasformano: ma altre cose, invece, non cambiano proprio mai..